过年碗里香

       罗炳崇

       提起过年，感触最深的莫过于对美食的回味了。在那物质极其匮乏的孩童年代，一年到头难沾荤腥，往往要熬到春节，才能抚慰一下满肚的馋虫。那些让人魂牵梦萦的“碗里香”，已凝成我们这代人不可或缺的乡愁。

       在闽西客家山区，临近过年，心灵手巧的人们总是想方设法“创造”各种美味佳肴，即便是普通的大米或糯米，就能变幻出诸如米粿、米粄、米粉、捆粄、年糕、糖枣、灯盏糕、七层糕、拳头桃等各色花样，既可以做主食也可以当零食，每一种都令人垂涎欲滴。

       当然，于我来说，过年最具诱惑力的还是杀猪菜。我们生活的小山村，不是每天都有猪肉供应的，买肉不仅要钞票还要有肉票，所以家家户户几乎都是自己养猪。年初买的猪仔，到春节前已经非常肥硕，父母亲便会和宰猪客选好杀猪日子，我们小孩子听到这个消息，自是兴奋得不得了，眼巴巴地期盼着。杀猪一般会选在半夜进行，之前要焚香、放炮、告拜，仪式相当庄重。杀好的猪，一部分会盘给宰猪客，换取我们兄弟姐妹来年的学费，春节买新衣的钱也有了。剩余部分便会做成杀猪菜，请左邻右舍来品尝。杀猪菜的品类很丰富，有笋干焖肉、红烧猪脚、爆炒双脆（猪舌、猪腰）、猪血煮酸菜、薄荷瘦肉汤、猪肚炆腐竹等。而我最钟爱的还是那道“开门菜”—涮猪下水，选料用的是猪肝、小肠、花肠、背脊肉、腮帮肉等，加入香藤根等中草药，用客家米酒涮成。一出锅，香气四溢，一入口，脆嫩无比。也许是历经了漫长的等待，也许是新鲜肉质好，再加上煮菜师傅手艺上乘，这涮猪下水的味道真是无可比拟，难以忘怀。那天，我们可以无拘无束开怀大吃，直至大汗淋漓、满嘴流油、饱嗝连连、小腹鼓鼓也舍不得离桌。

       剩下的猪大肠，母亲会做成猪血灌肠，即把浸泡后的糯米和生猪血一起灌入大肠，两头扎紧，蒸熟。过年家里来客人了，取出切片，加葱蒜爆炒即可上桌，这道菜皮脆馅软，香糯可口，令人回味无穷。父亲则会把五花肉切条加盐、五香粉腌制，用绳串起挂在屋檐下，风干成腊肉。待肉的表皮发黄、出油，便大功告成。到园子里摘一些芥菜尾或油菜花，与腊肉、冬笋切片一起爆炒，入口肉香四溢、嚼劲十足，真是配饭佳品。若这腊肉当作亲友串门的伴手礼，也是相当珍贵的。

       此外，父母还会酝几坛客家糯米酒，做点风味小吃。客家风俗，上门拜年必定要米酒相待，方显主人家的热情。小吃方面，我们家比较拿手的是炸麻蛋（糖枣）、炸酥肉、炸地瓜片、蒸红糖年糕等，有时也会做一点七层糕和哽心丸（龙眼酥）。这七层糕，就是把米磨成浆，在蒸制过程中，分七次加入形成七层，出锅后表面撒上香菇、肉末、芝麻等，吃起来鲜香滑口，韧而不粘。哽心丸是外地少有的，虽然是一个小丸子，制作起来却比较烦琐，原料需要有上等的地瓜粉、木薯粉、白芝麻、花生米、白砂糖、猪油等，工序要经过烘烤、碾粉、筛选、搓揉等，技术含量高，做好后色香味形俱佳，吃起来软而香甜。有时趁大人不注意，我们偷偷往嘴里塞一个，结果一大口咬下去，细粉喷得满嘴，塞住喉咙，真有种心被“哽”住的感觉。

       一般要忙到除夕晚上，终于停下手中的活，父母会准备好丰盛的年夜饭，这是我们家一年到头最丰盛的一餐，冬笋香菇炖鸡、慈姑焖烧大块、瘦肉烩状元豆、蒸珍珠丸、滑鱼片汤等等，样样诱人。全家人围桌而坐，尽情享受几天来的成果，家长里短，其乐融融。那时的春节，家家户户都是竭尽所能，各显神通，把年过成美食大比拼。我们东家尝、西家品，天天都沉浸在对美食的喜悦和满足中，终是明白“每逢春节胖三斤”的道理。

       “四方食事，不过一碗人间烟火”，现已人过中年，对过年没有什么渴求，但依然时时回味起那时碗里的香味。如今生活条件好了，年味也淡了，孩子们更热衷于麦当劳、肯德基、珍珠奶茶、麻辣烫……和他们在美食的喜好上很难产生共鸣。不过一个年代有一个年代的特色，一个年代有一个年代的记忆，但愿家乡美食能够经久不衰，让这份乡愁延续下去……