杀年猪

       文/索付（内蒙古）

       东北农村过年，有杀猪习俗，叫杀年猪。

       年猪，有的人家专门养一头，喂粮食和青菜，不喂饲料。生长速度慢，也瘦。此猪瘦肉多，吃起来很香，炼油也不崩锅。多数人家，都是从卖钱的猪中挑选一头大的。这猪吃饲料长大，身体圆鼓鼓的，肥肉多，口感不佳。

       杀猪先请屠夫。屠夫拿着尖刀，刮刀，剔骨刀和砍刀进门后，烧一大锅开水，准备个盆。抓猪时，猪会大叫，声音震耳。将猪腿捆住，猪就用力挣扎，不过叫声小了。当屠夫用尖刀捅进猪脖子，震耳的叫声再次开始。盆要放刀捅的位置底下，刀拔出时，冒着热气的血就流进盆里。随着血不断往出淌，猪叫声小了，血淌尽就无声了。将死掉的猪，放进锅中开水里均匀地烫，需十几分钟。屠夫和帮忙的人拿起刮刀，在猪身上一刮，毛就掉下来了。猪毛刮净，呈现出的肉皮白净净的，和人皮肤有点像。将猪从锅中抬出，放到木板上，分割猪身。屠夫先用剔骨刀割下猪头，之后开膛，取出心肝肚肺以及肠子。猪此时成两半了。接下来剔骨。将肉上的骨头剔除，剔大骨头时，得有砍刀的配合。技术好的屠夫，十几分钟就能完成，技术不好的需半个多小时。骨肉分离后，砍掉肉上的四个蹄子和尾巴，再将肉切成两三斤的块儿。

       头和蹄子及尾巴，还有心脏肚肺，冷藏起来。肠子当天吃。肉留出几块，剩下的也和头蹄下水一起冷藏。头，农历二月二日那天吃，有龙抬头吃猪头的习俗。蹄子和尾巴，及心肝肚肺，除夕吃，能做好几个菜。没冰箱的人家，骨头需春天开化之前吃完。肉肥的，炼成油，一年做菜的油就有了。瘦肉，可腌成咸肉，一年四季啥时吃都行。

       屠夫和帮忙的人辛苦大半天，得做一顿饭给他们吃。

       这顿饭，做大米饭或高粱米饭，两道菜，酸菜炖肉和血肠。拿一部分留出的肉放锅里煮，加点料酒去腥，再扔进点葱姜蒜调味。开锅后改为小火，持续两个小时。这期间，得焖饭。酸菜从缸里捞进盆中，用开水烫一下。之后把酸菜放菜板上，将菜帮子扒下，片成薄片，再切条。酸菜条用清水洗一下，攥干，放盆里备用。煮熟的肉捞出，切成小片。将酸菜条放进锅中的汤里，之后把肉片放进去，加上调味料。烧开后，一道美味的酸菜炖肉就好了。

       做这道菜同时，灌血肠也开始了。将肠子洗净，放冷水里浸泡一会儿，捞出备用。血里放进碎肉和调料及荞面，用勺子搅拌，成糊状为止。找一个啤酒瓶，涮净后砸掉瓶底，备用。把肠子一端用线系上，另一端瓶嘴插进去，把血糊从瓶底部倒进。等肠子灌满，将口用线系上。等肠子全灌完，放进开水里煮。煮时要用筷子轻轻搅动，以免粘锅和碰坏肠皮。等肠子浮上水面，就熟了。

       开饭时，除屠夫和帮忙的人，还要请亲属和左邻右舍来吃。将酸菜炖肉盛进大碗，血肠切成片，放进盘子。喝酒的人，喝一口酒，吃几口菜，十分享受。不喝酒的人，一口米饭一口菜，十分香甜。饭后走时，要送给屠夫和帮忙的人一块肉，作为酬劳。请来的亲属和左邻右舍，还要馈赠一碗菜和一段血肠。